蔬菜苗期需水量较小，随着植株长大，蓄水量迅速增加，在植株基本定型后达到最大，之后随着接近成熟 又会减小。大多数蔬菜的需水临界期（最大）为营养生长和生殖生长最旺盛的时期，如菜豆为开花结荚期，萝卜为块根膨大期，西红柿为花芽形成和果实膨大期等，不同种类的蔬菜其需水特性也不同。生长期叶面积系数大，生长速度快，采收期长，根系发达的蔬菜的需水量要高些，如茄子、西红柿、黄瓜；反之需水量就低些，如菠菜、生菜、莴笋等。
