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脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，其中甘油分子比较简单，脂肪酸可以分为 3 大类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。不同食品中脂肪所含脂肪酸种类和含量不一样，脂肪的特点和性质主要取决于其中的脂肪酸。自然界中含有多种脂肪酸，且脂肪酸一般由 4 到 24 个碳原子组成。大量研究证明，食物中脂肪酸的种类、比例与人体的营养需求密切相关。
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