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酸奶中的脂肪质量分数为 0～10%，通常的指标为0.5%～3.5%。很多研究者指出增加脂肪的质量分数能够增强酸奶的硬度，采用全脂奶粉制作的酸奶与脱脂奶粉制作的酸奶相比凝胶硬度高22.6%，采用全脂牛奶得到的凝固型酸奶要比使用脱脂牛奶得到的凝固型酸奶硬度要高 23%。凝胶硬度的增强是由脂肪球和蛋白质基质的交互作用引起的。脂肪的结晶度也影响着酸奶的质构，通过添加植物油来增加凝固型酸奶脂肪质量分数的方法制得的酸奶的硬度降低，这是因为饱和脂肪酸质量分数的增加导致乳脂结晶度的增高。
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