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磨粉粒度和稳定化温度的不同会对面粉的粉质产生影响，科研人员使用电子粉质仪研究发现磨粉粒度对全麦粉面团粉质特性的影响，两种粒度的全麦粉随着含量的增加，面团粉质特性均有显着改变，尤其是吸水量和稳定时间均与含量具有明显相关性但由于超微粉碎的粒度小，含量逐渐增大时，吸水量较普通全麦粉要高，当超微全麦粉含量达到-99!时，吸水量高于普通全麦粉左右，同时，受粒度的影响，超微全麦粉配粉时混粉易均匀，稳定时间-软化度和粉质指数的变化较规律，均与超微全麦粉含量呈显着相关性综上所述，磨粉颗粒细度小，有利于提高全麦粉粉质的均匀性，保证后期食品加工性质的稳定性。
不同稳定化温度处理的普通全麦粉面团的粉质特性，从电子粉质仪的结果可以看出可以看出，面团吸水量与稳定化温度呈显着正相关，随着处理温度的升高，面团吸水量有所增加，增加量约为9+01&@-99C左右，这主要是因为升高温度降低了麸皮中的含水量；形成时间稳定时间-软化度和粉质指数与稳定化处理温度无明显相关性。
仪器名称：电子粉质仪
仪器型号：HZF-150
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