辣椒越冬保护地栽培是利用日光温室或大棚套小棚、小棚上面加草苫，在冬前定植，冬季开花结果，早春上市的一种栽培方式。也是目前技术性最强、难度最大的一种栽培方式。现将其技术要点简介如下：
一、品种选择 越冬栽培的辣椒和甜椒，以早熟或中熟品种为宜，晚熟品种果实发育慢，不宜选用。选用时要注意所用品种必须耐低温和弱光，特别是在日照短、光照差、温度低的情况下，能正常进行叶芽和花芽分化，所结的果实为有籽果，能正常膨大。有些品种用其他方式栽培表现良好，但在越冬栽培时，可能因不耐低温和弱光，叶芽和花芽不正常，到早春，所开的花往往是畸形花，所结的果是无籽畸形果，不能长大。因此，发展越冬栽培的品种必须经过一年以上试种成功才能选用，不可对不了解的品种盲目推广。
目前，在山东寿光、苍山多选用“亨椒冠龙”、“龙抗”、“亨椒早翠龙”，据观察，这些品种不仅抗性好、早熟，而且较耐低温和弱光，在越冬后能正常开花，且结果多，果实膨大快，前中期产量高，经吊秧后，后期也能良好结果，颇受菜农欢迎。
二、育苗 越冬辣椒的育苗期在9月下旬至11月上旬，这时温度尚高，出苗容易，苗期生长快。可在调配好床土后用营养土块摆播法或匀稀撒播法播种。种子可用温水浸一下，杀死种子上所带的病菌，晾干后播种，不必催芽。出苗后，要及时拔草，撒干细土。注意通风，防止徒长。
三、定植 要提前20~30天深翻晒垡。定植前施足底肥，特别是充分腐熟的有机肥和氮、磷、钾复合肥，施后用旋耕犁耕一遍，把粪土搅匀，然后起垄定植。适宜的定植期为小雪前后，这时温度尚高，定植后容易生根长苗。定植时在日光温室按67厘米的行距起小垄，单行定植，每两垄铺一幅地膜（冬季浇水时可在地膜覆盖下的沟内浇水，防止棚内高湿）。株距33厘米，667平方米（1亩）栽3000株。利用大棚下套小棚的，在大棚的两半部分，各做一个畦，在畦内定植4~6行椒苗。品种可选用小株型的“苏椒5号”，行距40厘米、株距30厘米，栽后两边各扣一个小棚，夜晚在小棚上加盖草苫。
四、田间管理 整个冬季要以保温防寒为主，通风口要小，通风时间要短。冬季要严格控制浇水，防止棚内因湿度大而导致病害发生。在施足底肥的基础上，可用0.5%尿素、0.3%磷酸二氢钾溶液进行根外追肥。必要时可喷洒350倍的米醋水、100倍的白糖水、200倍的尿水、700倍的硫酸锌水混合液，补充植株营养。出现病虫害，要及时喷药防治。立春前后，温度开始回升，部分植株已经坐果，要注意及时浇水、追肥，促进果实生长，另外要进行吊绳，将结果主枝吊起来，以利结果。进入3月后，温度升高，植株生长发育旺盛，开始大量结果，这时就要加大放风，防止徒长，并注意追肥和浇水，使发棵与结果同时进行。
五、采收 越冬辣椒早收的市场价格相当高，要注意抢早采收。在采收时，要注意及时摘除部分无籽畸形果，避免坠秧。结合采收，适当追肥和浇水，使辣椒在春季适宜的条件下大量结果。
