陈其彬张建胜
“福建麒麟山绿茶，醇厚甘甜，看似青菜水，入口板栗香。退休三年来，每天我都在喝这茶。”望着眼前清澈透明的茶水，福建省福州市鼓楼区井大街道王大伯笑容满面地说。
是什么原因让众多消费者青睐福建麒麟山绿茶呢？麒麟山茶业发展有限公司董事长姚朝响认为，一靠优良的茶树品种；二靠优美的自然生态环境；三靠传统加创新的制茶工艺。
“麒麟山”绿茶原料取自千米高山上的小叶种茶树，采集每年的春茶鲜嫩芽叶，利用姚氏家族祖传制茶工艺，按照4.7斤新鲜青茶配制1斤绿茶而成。该产品外形细嫩显毫，色泽翠绿，清香持久，汤色见底明亮。据检测报告显示，茶多酚、咖啡碱保留85%以上，叶绿素保留50%以上，维生素保留也很多。
行至福州市闽清县最北端的下祝乡境内。小车驶上一条蜿蜒曲折的盘山公路，山间云雾缭绕，满眼尽是错落有致的绿色茶园。姚朝响告诉我们，公司在这里有两片茶叶基地。一片是兰口村老茶园，面积2000多亩。是目前公司茶叶的主产区，年产茶叶80吨左右。另一片是翁山头村新茶园。是2014年以来陆续垦荒种植的茶山，主要是制红茶、白茶、铁观音等的茶树。现在种植面积已达2300多亩。姚朝响说：“新茶园前期投资比较大，一亩茶田每年成本大约5000元左右，要等四五年后才能见效。”
游走在山清水秀、空气新鲜的兰口村茶园里，一垄垄茶树碧枝绿叶，青翠欲滴。满山流淌着浓浓的茶香。我们发现这里的茶树叶片小、节短且稀疏。“原来，这片茶山种植的福云六号、梅占、水仙、紫梅龟等十几类属于大叶种的茶树。虽然产量高，但茶叶香气不明显。市场不好卖。后来公司结合基地的自然条件，在茶叶专家的指导下，通过多年尝试种植小叶种茶树成功。其香气比大叶种茶树好。所以公司划出其中900多亩茶山逐步改种奇兰、奇丹、金观音、福鼎大白等小叶种茶树。”姚朝响一边认真地介绍，一边随手摘了几片鲜茶叶放在手中轻揉，旁边的人就可闻到一股淡淡的茶香。
据了解，鲜叶面积20平方厘米以下称为小叶种茶树，20平方厘米以上称中大叶种茶树。麒麟山基地小叶种茶树属于小乔木，为无性系繁殖、早生种。其叶片小、节间短、茸毛少、叶质厚而硬脆、叶色绿或深绿、抗旱抗寒能力强。但产量低，3000个芽叶才到1斤，而大叶种茶树只要2000个芽叶就可达到1斤。一亩茶园年收干茶200斤左右。年产量不及大叶种茶树一半，种植成本要比其它茶树高出30%左右。
另外，一般大叶种茶叶片大柔软，叶面的革质层比较薄；而小叶种茶叶面革质层较厚，叶片硬脆，制茶工艺需十分讲究。与大叶种茶树相比，小叶种茶树的栅栏组织较多，胡萝卜素、叶黄素含量高，这些萜烯类衍生物可分解成香气物质，所以，小叶种茶树可以制出悠长高香的茶叶。如果制成毛峰类绿茶，香气更佳。
一片小小的鲜叶成为标准化商品，要经历摊放、萎凋、杀青、揉捻、理条、拣埂、干燥等一系列工序。因此，一泡好茶不仅要求鲜叶的质量，后期工艺也十分重要。姚朝响说：“按照传统的绿茶加工方法，鲜叶进厂后直接杀青。这时鲜叶水分多、青草气味重，不挥发掉会影响茶内在的香气。为此，公司在杀青前增加一道萎凋工序。即将采集下来的鲜叶按一定厚度推平晾晒，使鲜叶呈现萎蔫状态，便于后续工序炼香。”据介绍，萎凋方法分为室外自然萎凋和室内自然萎凋两种。姚朝响说：“不管用哪一种方法萎凋，都要根据鲜叶的水分，掌握好准确的萎凋时间，萎凋时间长了短了，都会影响茶叶最后的香气形成。因为技术较难掌握，目前这项工艺只用在制作高端绿茶上。”
