用中国小麦做世界最好的面包

《 农民日报 》（ 2018年06月19日   06 版）

 

    今年许多地方的强筋小麦品种观摩会上都增加了一个品尝面包的环节，参照物多为进口优质面粉加工而成的面包。在体积、质地、纹理结构诸多方面，国产面包都毫不逊色。这一细节显示了我国在强筋小麦品种方面的突破。我国是世界上小麦总产量最高、消费量最大的国家，但在强筋小麦方面仍有巨大的缺口。令人振奋的是，经过多年的努力，一批强筋小麦品种已经从实验室走向田野，走上餐桌。   ——编者

 

 

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    刘佳本报记者吕兵兵

 

    “靠着省农科院在咱合作社建的博士科研工作站，合作社去年引种了约3.6万亩的济麦229，技术上采用农科院推荐的“两深一浅”简化栽培技术，降低了生产成本，产量也有保障。今年，咱这个品种的种植面积打算扩大到10万亩。”不久前，在山东省农科院小麦新品种观摩会上，来自东明县的麦丰合作社理事长马国兴向与会的专家和种粮大户介绍。

 

    山东惠民利达源粮棉果蔬合作社理事长杨秀平对济麦229也是情有独钟：“合作社2016年种了200多亩济麦229，发现这个品种分蘖力很强，综合抗性也很不错。收获时产量也让人惊喜，地力较差的沙质土地块亩产平均达到1000斤，地力好的地块亩产达到了1300多斤。”

 

    试验田里比完品种，地头上又比起了加工好的面包。“这面包看起来饱满、结构细腻均匀，吃起来绵软、适口，有嚼劲，有天然的麦香味和面包烘焙香气。”提拉米苏名辉豪庭店店长刘涛向与会者介绍说，“这是我们用济麦229面粉和国内某主流品牌面包粉分别制作的吐司面包，面粉量、制作工艺、磨具完全一样，但面包尺寸明显不同，大家看看，这个济麦229面包顶部大了一圈。”

 

    “济麦229品质非常好，加工面包不用添加改良剂，制作的面条煮后汤清、劲道。前阵子我们参展全国优质农产品博览会，用济麦229制作的各种面食，特别是手工拉面，受到与会者热捧。”马国兴边说边表演拉面。本次面包品尝大会，就是选用他生产的济麦229面粉，这让他很骄傲。

 

    杨秀平告诉记者，他曾将济麦229样品寄到农业农村部谷物品质监督检验测试中心检测，结果显示：面包品质非常稳定，面包体积为870ml，综合评分为88分。周边的面粉加工企业，不少愿意出高于市场0.15元到0.20元的价格收购他的小麦，这样算下来亩收益能够增加150元以上。他带动合作社社员们种植了4000多亩济麦229，播种恰逢土壤墒情不错，前期出苗又匀又壮，今年4月份又经受住了冻害的考验，那时他就对丰收充满了信心。

 

    据山东省农科院作物所研究员李豪圣介绍，济麦22是曾创下冬小麦高产纪录的明星小麦品种，从实际情况看，济麦229的产量一点儿也不差。其蛋白质含量、湿面筋含量、稳定时间等综合品质指标优良。2017年国家小麦质量报告显示，济麦229同时达到国标一等和郑商所一等强筋小麦标准，面包品质可与美麦DNS相媲美。该品种自2015年底通过山东省审定以来，迅速赢得了种粮大户以及南顺面粉厂、山东碧龙食品有限公司等一些专用粉加工企业的欢迎。

 

    山东鲁研农业良种公司作为济麦229的独家授权经销商，在优质品种产业化方面有着丰富的经验，他们先后推广了国内第一个替代进口的面包小麦济麦17、面条小麦济麦19、面包面条兼用小麦济麦20和高产小麦济麦22、鲁原502，在黄淮麦区累计推广良种小麦5亿多亩。公司总经理吴建军表示，公司正在制定优质商品粮的企业标准，重点从商品粮的安全性指标、商品性指标、加工指标及营养指标等方面形成自己的品质指标体系，加快优质专用小麦品种的推广力度。

 

    目前，我国的优质强筋小麦生产还远不能满足食品加工业和消费者的快速增长需求，品种、品质、品牌都还有巨大的提升空间。对此，山东省农科院副院长张立明表示：“要发挥科研院所的优势，搭建起规模化种粮主体、服务主体与加工企业间的合作桥梁，并提供品种和技术的体系化服务，实现优质品种的订单生产和优质优价，加快高筋小麦品种的推广力度。”

 

 

    本报记者李杰

 

    “俺5亩半田，收了2880公斤，亩产523.64公斤！”6月13日，河北省正定县农林畜牧局对该县七吉村兴吉粮蔬专业合作社麦田进行了实打实收。得知结果后，种了几十年地的合作社理事长郑书林脸上露出了笑容。

 

    去年秋播种时，遇上了连阴雨，错过了小麦适宜播种期。今年春天小麦拔节期又碰上连续低降，小麦扬花期出现了连续阴雨天气，麦熟期几天异常高温，能有这个产量已经很不容易了。这还要归功于小分子植物健康绿色集成技术。谈到今年小麦生产，该县农林畜牧局农技推广站站长张艳花说。

 

    今年，该县主推的强筋小麦品种有“藁优2018”、“衡观35”等。其中，“藁优2018”是石家庄市藁城区农科所培育的藁优系列品种之一，这个品系小麦累计推广面积达6000多万亩，覆盖冀、鲁、豫三省，已经成为国内大型面粉企业生产高档面包粉和各类专用粉的主要原料品种。

 

    该县农林畜牧局生产科长刘树杰说，正定光热资源丰富，土壤肥沃，昼夜温差大，有利于小麦蛋白质和面筋的形成与积累。特别是在成熟期间，天气干燥、籽粒含水量低、商品性好，强筋、中筋小麦性状稳定，深受高档面粉企业欢迎。

 

    “强筋麦与普通麦的管护一样，产量也差不多，但价格上强筋麦每斤要高出0.1至0.2元，农户还是愿意种强筋麦的。”刘树杰介绍，近年来该县把发展优质强筋小麦作为农业供给侧结构性改革的重要内容，发展小麦绿色高质高效创建示范片3.2万亩，辐射带动全县小麦绿色、优质、高效发展。

 

    据了解，河北省环绕京津两大高端消费市场，省内有五得利面粉、今麦郎、多沙河等面粉加工企业200余家，面粉加工能力占全国十分之一，对强筋小麦的需要量较大。今年，全省强筋小麦种植面积298万亩，比去年增加48万亩，预计产量120万吨以上。

 

 

    张勇

 

    日前，“优质强筋小麦新品种中麦578展示示范研讨会”在河南省新乡市召开。与会人员参观了新乡县大宋佛村中麦578千亩种子繁殖田，并品尝了用中麦578烘焙的面包，面包不仅体积大，而且有嚼劲，口感好，好多人都说是第一次体验这么好的面包。在去年播种晚、冬季低温、春低温影响严重的情况下，该品种抗寒性和综合抗病抗逆性表现突出，灌浆速率快，产量高。著名小麦育种家郑天存研究员说，中麦578聚合了澳大利亚品种优质和国内主栽品种豫麦49、济麦22的抗病、抗逆、高产、广适特性，将在国内优质小麦生产中发挥重要作用，还将作为骨干亲本在优质品种选育中发挥关键作用。

 

    中麦578由中国农业科学院作物科学研究所和棉花研究所合作，历时20年育成。先是引用澳大利亚的著名优质品种Sunstate与黄淮南片主栽品种豫麦49杂交，育成了优质抗病新品系中麦255；再用中麦255与济麦22杂交，利用改良系谱法选育而成，目前正在参加河南省优质组生产试验、黄淮南片和北片区域试验，有望2018年通过河南省品种审定。根据多年多点试验和大面积展示示范，中麦578有4大突出特点。一是优质强筋且在不同环境下品质稳定性好，蛋白质含量14.7%，吸水率60%，稳定时间18分钟，延展性163毫米，面包体积1000毫升、评分90分，面包加工品质达到进口优质加拿大小麦水平。二是高产早熟抗倒伏，区域试验中比对照增产3%左右，大面积示范与周麦18和济麦22产量持平，抗倒伏，比对照早熟2-3天，为玉米早播提供了机遇，有利于全年丰收。中麦578粒大饱满，常年千粒重50克左右，籽粒商品性好。三是适应性广，兼抗条锈病、叶锈病和白粉病，赤霉病中等偏轻，较耐穗发芽，耐高温，灌浆快，冬季抗寒、春季抗低温。连续三年在黄淮南片和北片多点种植，即便遇到去年冬季极端低温，在山东德州、河北衡水等抗寒性要求高的地区，仍表现出冬季抗寒性好。在今年清明前后遇到历史极端低温的情况下，多数品种抗低温能力差，而中麦578则表现相当突出。在今年普遍减产的情况下，据6月1日河南省焦作市沁阳县60亩示范田实收，平均亩产650公斤，比当地主栽品种早熟4天，深受农户欢迎。

 

    作者系中国农科院作物科学研究所研究员

 

 

    实验室面包制作方法

 

    国外通常采用180分钟长发酵法、二次发酵法和90分钟快速发酵法。我国则采用国标法。

 

    国标制作配方

 

    面粉100克、干酵母1.8克、盐1.5克、糖6.0克、黄油3.0克、水适量（以粉质仪吸水率为基准，根据面团的软硬适当增加）

 

    国标制作程序

 

    和面2-5分钟—发酵55分钟—分割面团—发酵25分钟—压片—塑模—饧发55分钟—烘烤15分钟，共需150分钟

 

    面包评价方法（总分100）

 

    面包体积（45），面包外观（5），面包芯色泽（5），面包质地（10），面包纹理结构（35）

 

    面包评价指标

 

    面包外观：表皮色泽正常、无斑点、颈冠大面包芯色泽：洁白或乳白、有光泽面包质地：细腻光滑、柔软富有弹性面包纹理结构：气孔细密均匀呈长形张艳

 

    优质强筋小麦品种

 

    自2000年至今，我国培育出中优系列、中麦系列、济麦系列强筋小麦品种，中优206、中优335、中麦629、中麦996、中麦29、济麦23都是典型代表。

 

    中麦29

 

    特征特性：半冬性，中早熟，成穗率高，经农业农村部谷物品质监督检验测试中心测试，出粉率68%，粗蛋白质15.7%，100克面粉面包体积890毫升，面包评分94分，为优质强筋面包类型。

 

    产量表现：2016-2017年度生产试验平均亩产559.3公斤，2015-2016年度区试平均亩产567.8公斤，2014-2015年度区试平均亩产549.1公斤。

 

    适宜区域：适宜冀中南中等以上水肥地种植，由于高产抗倒伏，面包加工特性好，推广潜力大。

 

    济麦23

 

    特征特性：籽粒饱满，质硬，熟相佳，耐旱及耐青干能力强，经中国农科院植物保护研究所接种抗病鉴定，高抗叶锈病、慢条锈病。面粉白度72.7。

 

    产量表现：2016年在山东招远市张星镇付家村实打实收，平均亩产795.83公斤。

 

    适宜区域：适宜在山东省中高肥水地种植，加工品质、籽粒外观显著优于济麦22，推广潜力大。   国家小麦改良中心