平菇营养丰富，富含蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质等营养成分，加上味道鲜美，深受人们喜爱。随着气温逐渐升高，平菇进入出菇阶段。平菇组织含水量较高，新采收的平菇含水量一般可在90％以上，且由于组织脆嫩，表面无保护组织，采后呼吸代谢旺盛，极易衰老变质，货架期非常短，常温下一般只有2~3天。但由于新型冠状病毒肺炎疫情仍在全国蔓延，疫情防控形势十分严峻，给广大平菇种植户和生产企业带来了物资短缺、用工困难、交通受阻、销售不畅等实际难题，在此非常时期，河南省农业科学院农副产品加工研究中心针对平菇出菇阶段的减损增值，特提出以下建议：
适时采收 平菇适宜的采收时间，应控制在菇体发育在七八成熟时，即菌盖充分长大、边缘由内卷变平、颜色变浅，下凹部分开始出现白色茸毛，且未散发孢子时，应及时采收。此时菌盖边缘韧性好、破损率低，菌肉厚实肥嫩，菌柄柔软纤维质低，商品外观好，经济价值高。采收过早，影响产量；采收过迟，菇盖干缩，菇柄坚硬，质量下降且大量散发孢子。孢子散落到其他小菇上，会造成其他小菇未老先衰。采摘平菇时，菇丛小的可用手旋转，轻轻掰下，菇丛大的可用锋利的刀子，紧贴料面割下，注意尽量少损伤料面。采菇时，大、小菇应一次采完，勿摘大留小。平菇菌盖质脆易裂，采收时要轻拿轻放，采菇后先将菇体上附带的培养料、泥土等杂质去除干净。采下的菇要菌盖朝下、菌褶朝上，直接放入专用箱内，避免挤压，并尽量减少翻动的次数，可直接送市场销售或进行加工。
贮藏预处理 1.预冷 可采用2℃~5℃冷库进行预冷，以有效降低平菇的呼吸强度，延缓新陈代谢，延长保鲜期。2.分级将预冷后的平菇按大小分级，并剔除病虫菇、机械损伤菇、残次菇等。一级菇，直径小于5厘米；二级菇，直径5~10厘米；三级菇：直径大于10厘米。
贮藏保鲜 1.低温贮藏:低温能够抑制平菇的呼吸和酶活性，减缓新陈代谢，同时抑制微生物生长繁殖，从而达到较好的保鲜效果。将平菇装入塑料筐中，放入温度4℃、相对湿度80%~85%的冷库进行贮藏，此条件下可保存6~8天。保鲜贮存中的温度要稳定，不能有忽高忽低的变化，温度的波动会对平菇品质造成严重影响。 2.气调贮藏保鲜:平菇呼吸强度大，易腐败变质，降低贮藏环境中的O2浓度、提高贮藏环境中CO2浓度可明显抑制其呼吸、水分的蒸发和营养物质的降解，从而延长保鲜期。自发气调是采用塑料袋包装，利用果蔬自身的呼吸作用，降低袋内的O2浓度，提高CO2浓度，是一种简单而有效的保鲜方法。厚度为30微米的聚乙烯（PE）膜对平菇的保鲜效果最佳。将预处理后的平菇装入30微米聚乙烯保鲜袋内，菇体容积率为80%，扎口。此条件下贮藏温度越低，保鲜期越长，温度14℃相对湿度85%条件下可以保存6天，温度3℃相对湿度85%条件下则可延长至13天。3.化学保鲜剂保鲜:保鲜剂质量浓度组合为：柠檬酸，植酸、抗坏血酸。其中，柠檬酸能较好地抑制平菇的褐变，植酸能较好地抑制平菇的呼吸作用，抗坏血酸可以提高肌体抗氧化水平，延缓衰老。经过此复合保鲜剂处理的平菇在贮藏期间褐变度、呼吸强度、质量损失率均得到一定程度的抑制。用保鲜剂对平菇进行喷淋处理，8℃条件下贮藏，保鲜期可达10天。
运输条件 当气温低于15℃时，平菇可用普通车运送，否则必须用冷藏车(1℃~3℃) 运送。短距离销售的冷藏菇出库时，先在20℃下放置8~12 小时，然后上市，可缩小温差，防止菇表结露。远销冷藏菇必须用冷链贮运，进入超市置于低温货架销售。平菇销往国外时，供货方在计算保鲜期时，须考虑国内、国外运输时间、商家销售时间，以免平菇开膜，品质下降。
（本报全媒体记者 王四典）
