大白菜的前生今世

     一、大白菜的起源与演化

     提起大白菜，大家都不陌生，是人们餐桌上必不可少的蔬菜种类。大白菜原产中国，古代称为“黄芽菜”，是典型的“土著蔬菜”，其栽培历史晚于芜菁，《诗经》种记载的“葑”是指与大白菜近亲的另一种十字花科蔬菜——芜菁。直到唐代《新修本草》中提到的“牛肚菘”，才是不结球的散叶白菜首次亮相。

     历代诗词、文章中均有赞美白菜的佳作，北宋苏东坡有：白菘类羔豚、冒土出熊蹯；南宋范大成有：桑下春蔬绿满畦，菘心青嫩芥薹肥；南宋陆游有：雨送寒声满背蓬，如今真是荷锄翁，可惜遇事常迟钝，九月区区种晚菘。可见“菘”即是大白菜的初级形态，直至元末明初才有花心大白菜的明确记载，元朝的忽思慧编著的《饮膳正要》中描述的白菜形态已不再是塌地生长的了，而是外叶向上拢起的抱合状态，并且直接称为白菜。之后的许多著作如《本草纲目》、《农政全书》、《农圃便览》等中均有关于白菜的描述，并将大白菜誉为“神品”、“嘉品”。直到明末清初大白菜种植才较为普遍，山东的胶县、日照等地种出了品质优良的大白菜，在《顺天府志》中记载：今京师以安肃白菜为珍品，肥美香嫩，南方士大夫以为渡江所无。

     清代后期，经广大菜农的精心培育，南北各地相继出现了一些不同品种，有一些品种如核桃纹、青麻叶、黄京白等至今仍有栽培。所以说，大白菜在中国的起源、演化历经了漫长的岁月，在我国形成了约800余个特色显著的地方品种，这在世界上是绝无仅有的。

     二、大白菜的主要类型

     根据植物学和园艺学的研究，大白菜列为芸薹种中大白菜亚种，在大白菜亚种中分为散叶、半结球、花心和结球4个变种。它们是在长期的栽培选育中，由顶芽不发达的低级类型进化到顶芽发达的高级类型而形成的园艺变种。

     1、散叶大白菜：大白菜的原始类型，叶片披张，顶芽不发达，不形成叶球。适应性广，抗热性和耐寒性较强。

     2、半结球大白菜：植株高大直立，由外层顶生叶抱合成球，但球内空虚，球顶完全开放，呈半结球状，耐寒性较强。

     3、花心大白菜：是由半结球变种的顶生叶抱合进一步加强而成，但叶球顶端向外翻卷，形成白色或淡黄色“花心”。植株较为矮小，耐热性较强，一般具有早熟性。

     4、结球大白菜：顶芽发达，形成紧实的叶球，顶生叶完全抱合或近于闭合。

     它是大白菜亚种中的高级变种，栽培最为普遍。因其起源地及栽培中心地区的气候条件不同而产生3个基本生态型：卵圆型、平头型和直筒型，卵圆型的代表性品种有福山包头、胶县白菜等，平头型的代表性品种有洛阳包头、太原二包头等，直筒型的代表性品种有天津青麻叶、玉田包头等。

     三、大白菜的经济价值与人民生活

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     大白菜营养价值：

     大白菜虽水分含量高，但营养素密集，特别是膳食纤维、维生素、微量元素，以及硫甙类生物活性物质。大白菜不同品种中的营养成分含量差异较大，比如VC含量；同一品种不同部位营养成分含量差异也较大，比如外球叶、內球叶营养成分含量；大白菜感官品质是比较重要评判指标，它与蛋白质、可溶性糖含量呈正相关，与粗纤维含量呈负相关，与Vc、叶绿素含量无相关。所以，对大白菜进行营养品质鉴评的时候一定要与品种、部位、生产方式和地域相关联。

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     大白菜与人们生活

     大白菜生长迅速、生育期短，一般夏末秋初播种，秋末冬初收获，南方还可露地越冬，陆续收获上市。大白菜产量高、生产成本低，种植方法简单易于掌握。

     大白菜最为被我国北方居民接受的特点即是耐储运和运输，在0℃左右条件下，可贮藏90-120天，甚至更长。上个世纪60年代，北方冬天的主要蔬菜之一即为大白菜，整个漫长冬天，大白菜在北方人的餐桌上发挥了不可替代的作用，因此人们把它称为“当家菜”。现在，大白菜虽然没有以前市场占有率高了，但依然是餐桌上不可取代蔬菜品种。大白菜食用方法最为多样，凉拌、煎炒烹炸涮、腌制、干制、作为馅料等等多种方法均可。以大白菜为原料的菜肴可做出150种之多，因而受到广大消费者的喜爱和欢迎。

     白菜的谐音为“百才”、“百财”，为美好愿望寄托之意，因此也受到群众的广泛喜爱，齐白石先生一生喜爱画白菜，在他的国画里题有“牡丹为花之王，荔枝为果之先，独不论白菜为菜之王，何也！”民间也有“百菜不如白菜好”的谚语，故将白菜推为“百菜之首” 当之无愧。

     来源：中国农业科学院蔬菜花卉研究所  国家大宗蔬菜产业技术体系“质量安全与营养品质评价”岗位  徐东辉