中国农业科学院蔬菜花卉研究所 徐东辉
大白菜是人们餐桌上必不可少的蔬菜种类。大白菜原产自中国，古代称为“黄芽菜”，是典型的“土著蔬菜”。其栽培历史晚于芜菁，《诗经》中记载的“葑”是指与大白菜近亲的另一种十字花科蔬菜——芜菁，直到唐代《新修本草》中提到的“牛肚菘”，才是不结球的散叶白菜首次亮相。
清代后期，经广大菜农的精心培育，南北各地相继出现了一些不同品种，有一些品种如核桃纹、青麻叶、黄京白等至今仍有栽培。大白菜在中国的起源、演化历经了漫长的岁月，在我国形成了约800余个特色显著的地方品种，这在世界上是绝无仅有的。
根据植物学和园艺学的研究，大白菜列为芸薹种中大白菜亚种，在大白菜亚种中又分为散叶、半结球、花心和结球4个变种。
散叶大白菜：大白菜的原始类型，叶片披张，顶芽不发达，不形成叶球。适应性广，抗热性和耐寒性较强。
半结球大白菜：植株高大直立，由外层顶生叶抱合成球，但球内空虚，球顶完全开放，呈半结球状，耐寒性较强。
花心大白菜：是由半结球变种的顶生叶抱合进一步加强而成，但叶球顶端向外翻卷，形成白色或淡黄色“花心”。植株较为矮小，耐热性较强，一般具有早熟性。
结球大白菜：顶芽发达，形成紧实的叶球，顶生叶完全抱合或近于闭合。它是大白菜亚种中的高级变种，栽培最为普遍。
大白菜虽水分含量高，但营养素密集，特别是膳食纤维、维生素、微量元素以及硫甙类生物活性物质。大白菜不同品种中的营养成分含量差异较大，比如VC含量；同一品种不同部位营养成分含量差异也较大，比如外球叶、内球叶营养成分含量；大白菜感官品质是比较重要的评判指标，它与蛋白质、可溶性糖含量呈正相关，与粗纤维含量呈负相关，与VC、叶绿素含量无相关。所以，对大白菜进行营养品质鉴评的时候一定要与品种、部位、生产方式和地域相关联。
大白菜生长迅速、生育期短，一般夏末秋初播种，秋末冬初收获，南方还可露地越冬，陆续收获上市。其产量高、生产成本低，种植方法简单易于掌握。大白菜被我国北方居民接受的主要特点即是耐储藏和运输，在0℃左右条件下，可贮藏90-120天，甚至更长。以大白菜为原料可做出150多种菜肴，凉拌、煎炒烹炸涮、腌制、干制、作为馅料等均可，因而受到广大消费者的喜爱。
