解密“土豆君”二三事

农业科技报    2020年11月17日

　　刘孟君，１９８８年毕业于西北农业大学（现西北农林科技大学）农学系，获作物栽培与耕作学硕士学位。１９８８年以来在西北农林科技大学农学院从事教学和科研工作，专业领域是马铃薯生产与加工。

　　工作期间，先后主编或参编并出版《中国粮食生产能力》《作物栽培》等专业著作。同时，还主持和参加了马铃薯品种引种和品种选育等多项科研项目，发表科技论文数十篇，并获得农业部农业推广二等奖等奖项。近年来，致力于马铃薯生产与加工领域工作，翻译出版西方马铃薯行业经典著作《马铃薯生产与食品加工》与《马铃薯加工原理与工艺技术》，为我国马铃薯产业引进了全新的现代马铃薯生产、贮藏与加工理论和技术体系；同时翻译出版了马铃薯病虫害与失调症书籍《原色马铃薯病虫害与失调症诊断与防控手册》，首次引进了马铃薯生理失调症及其防治的理论与技术。

　 众所周知，土豆（又称马铃薯，洋芋）与小麦、稻谷和玉米并称为全球四大重要粮食作物，其中，中国更是马铃薯主要生产国之一。但近年来，生吃土豆可以抗癌、土豆变绿吃了会中毒等言论的出现，给广大消费者造成迷惑，那这些信息到底是不是真的？

　　为了解开谜团，在北方冬季“囤菜”高峰期来临之前，本报特针对这些问题采访了西北农林科技大学农学院刘孟君副教授，一解消费者的疑虑。

土豆皮变绿 发芽后还能食用吗？

　　图为刘孟君副教授在陕西省商洛市洛南县农技中心站工作

　　土豆变绿是生活中常见的现象。而对于变绿的土豆，常听到的一种说法是，土豆变绿就不能吃了，如果吃了就会中毒。对于这个说法，有人附和，也有人觉得如果绿的面积小，还是可以食用的。那事实到底是什么？

　　刘孟君副教授告诉记者，土豆在储藏过程中如果见光，就会产生叶绿素，因此肉眼可见土豆会变绿。而在变绿过程中，会产生一种叫“龙葵素”的毒素，一般成熟土豆中均含有一定量的龙葵素。“龙葵素是一种神经性毒素，正常情况下，含量均在一定范围内，对人体不会造成危害。但皮肉青紫发绿或发芽的土豆中，龙葵素的含量会激增。消费者可以根据实际情况选择削掉发绿部分或者扔掉，但是尽量还是不要选择这种。”

　　据了解，土豆中毒会表现出咽喉具有抓痒感或烧灼感、舌头发麻等现象，如果消费者食用后身体不适，建议及时就医，不要自行服药。

　　刘孟君副教授表示，变绿的土豆少量食用不用太担心中毒，通过削皮、水洗以及加醋的方式，可以去除大部分龙葵素。

生吃土豆能抗癌？

　　近年来，网络上“将生的土豆榨成汁，每日坚持喝一两杯，不仅可以治疗癌症，也治好了很多人的肝脏病、糖尿病、胃溃疡、肾病、心脏病、高血压、腰痛和肩膀痛等病症……”等言论层出不穷，那么这些言论到底是真是假，为此记者采访了西北农林科技大学农学院刘孟君副教授。

　　刘孟君副教授表示，“生吃土豆能抗癌”的言论不具有科学性。

　　所有植物的淀粉，特别是土豆，一般人的胃是消化不了的，生吃、榨汁等方式不仅会降低土豆的保健作用，肠胃不好的人食用后还会出现消化不良、腹泻、呕吐、胃痉挛等症状。土豆只有在煮熟之后食用，营养才会更全面被吸收。

　　因此，刘孟君副教授建议，土豆营养价值虽高，但还是不要生吃，对于网络上流传的帖子，大家在无法分辨其准确性时，最好不要轻易尝试。

土豆与鸡蛋一起食用会中毒？

　　刘孟君副教授表示，这种说法是种伪科学。

　　土豆和鸡蛋都是家里常备的食物，由于土豆中含量最多的营养物质是淀粉，鸡蛋中含有充足的蛋白质，而淀粉（碳水化合物）和蛋白质结合时，不会产生所谓的有毒物质，因此这种言论站不住脚。

　　但要注意的是，土豆一定要煮熟吃，因为生土豆中含有一定量的胰蛋白酶抑制剂，可能会影响蛋白酶的活性，不利于蛋白酶的消化和吸收。

冬季土豆储藏方法有哪些？

　　国家气候中心副主任贾小龙近日表示，今年冬季影响我国的冷空气比较频繁，全国大部气温接近常年同期到偏低。北方很多家庭有冬季储藏土豆的习惯，但由于家里温度高，过不了多久，有些土豆就会腐烂长芽，出现这种情况就是没有掌握好正确的储存技巧，那么冬季土豆该如何储存呢？刘孟君副教授提供了以下几种方法：

　　1.一般情况下，将土豆放到家里温度较低、没有暖气的地方。温度过高会使土豆生芽或腐烂，温度过低土豆易冻伤不能食用。因此，堆放土豆不可堆大堆，并注意贮藏前要严格挑选，去除病、烂、受伤以及有麻斑和受潮的不良薯块。

　　2.不要见光。有些人为了晾干表皮在太阳下暴晒，结果使喜凉的果实变质霉烂或土豆皮变绿，不能食用。正确的方法是放在背阴通风处晾晒。

　　3.通风要好。一般将土豆装筐或堆放时，要注意薯堆周围留有一定空隙以利通风散热。

　　4.量大的时候，需要找地下室等地方进行储藏，不要让水汽凝结到土豆表皮。

　　5.保存土豆最好的办法是放在低温干燥的地方，用保鲜袋密封放在冰箱冷藏是可行的。最好还是尽快吃完。

如何选购优质土豆？

　　土豆作为生活中常见的蔬菜，很多人经常买经常吃，但是要挑选优质土豆，很多人却无从下手，或是挑到“黑心”土豆，或是无法分辨好坏。那么，生活中我们该如何挑选优质土豆，确保食品安全呢？刘孟君副教授建议：

　　1.在选购土豆时，发绿、发芽的土豆最好不要购买。因为土豆发芽后，芽孔周围会含有大量的有毒龙葵素，这是一种神经毒素，可以抑制呼吸中枢，因此要谨慎购买。

　　2.分辨翻新老土豆时，可以掐掐肉，过硬的土豆不能买。还可以搓搓表皮，不掉皮的土豆也比较危险。

　　3.过大的或者是有伤的土豆也不宜购买。有些土豆在采收过程中会碰伤，附近会有腐烂的迹象。而冻伤或者腐烂的土豆，肉质会变成灰色或者呈黑斑，这样的土豆已经含有毒素不能食用，建议扔掉。

　　4.圆形的土豆属于粉质土豆，口感面，细长的土豆较黏，可以根据形状挑选适合自己口味的土豆。