——访国家食物与营养咨询委员会主任陈萌山
“在当前新冠肺炎疫情尚未得到完全控制的特殊时期，营养和健康这个话题更是成为人们关注的焦点之一，大家都希望能吃出抗病、吃出免疫、吃出健康。”国家食物与营养咨询委员会主任、中国农业科学院研究员陈萌山近年来愈发感受到，“吃”已成为当今人们“似懂非懂”的热点话题。
“民以食为天”。在中国，吃是一件大事。以前我们追求吃得饱，现在我们越来越追求吃得好。但是，吃得好了后，又带来一些新的健康与营养问题。长期研究饮食与营养问题的陈萌山，对此颇有观察和思考，并与同事孙君茂一起写作出版了《会吃才有健康——把健康之勺掌握在自己手上》一书。正如书名一样，陈萌山想告诉我们——会吃才有健康。
“病从口入”，这句至理名言深刻地揭示了吃喝与人体健康的密切关系。历史上很长一段时期，由于物资匮乏，人们面对吃饭只有一个烦恼，就是千方百计想办法让自己填饱肚子，餐餐有荤、大鱼大肉是吃得好的重要标志。如今，食品供应十分丰富，吃饱已经不是问题，而且对于许多人来讲，想吃什么就能吃什么。
于是，新的问题出现了。
“由于粮食和副食品短缺导致的营养不良现象没有了，但是因为微量营养素（维生素、矿物质等）的缺乏造成的‘隐性饥饿’却威胁着人们的身体健康。”陈萌山强调，人体70%的慢性疾病，包括心脑血管疾病、糖尿病、肝胆疾病、骨关节疾病、肥胖症等，都与人体“细胞隐性饥饿”有关。
通过摄取各种食物，保证行为活动所需要的能量和身体机能的正常运转，是自然界所有动物生存、繁衍和发展的本能。我们所吃的食物是由各种元素构成的，这些元素大多是人体为维持正常代谢、生长发育、免疫功能等必需的，摄取食物就是为了从食物中汲取养料以及时补充人体所需的各种元素。
陈萌山指出，摄取的元素是否达到需要补充的量，就决定了我们的营养状况。如果摄取的食物中所含的元素组合起来刚好能满足人体所需，说明营养状况良好，人体就会保持健康的状态；如果某种或者某几种元素过量或者不足，营养状况不好，人体机能就会产生失衡，影响人的正常生活，即导致“不健康”。
“人体所需的营养素多种多样，其中有40多种营养素人体自身不能合成或合成过少，必须通过饮食摄入以满足人体的基本代谢需要，因而‘具体吃什么’就显得尤为关键。”陈萌山说，这个关键问题的答案很简单，那就是“可吃都要吃”。
近年来，解决温饱问题后，全力确保人民群众生命安全和身体健康，已成为党和政府关注的重大问题，成为医学和营养学等研究领域的重大课题。2019年，国家卫生健康委员会颁布《健康中国行动（2019—2030年）》，提出15个重大行动，其中“合理膳食行动”列第二位。合理均衡营养，是讲由膳食提供人体的营养成分不仅种类要齐全，而且在数量上也要合理，才能够保证我们的机体正常运转。《健康中国行动（2019—2030年）》提倡每日摄入食物种类不少于12种，每周不少于25种。
“这是因为不同食物中含有的营养素不同，没有哪一种食物包含了所有的营养，不能过分迷信单一食物的营养，更不要偏食。”陈萌山说，每种营养的摄入量都有一定的范围，摄入不足固然不利于健康，但一旦过量也可能事与愿违。比如维生素A，它的主要作用是维持人体正常生长发育、保证机体的正常免疫功能，也是防治夜盲症的良药。但长期过量摄入，也会导致维生素A中毒，皮肤、毛发、骨和中枢神经系统就可能发生中毒性病变。
饮食结构不仅关乎营养均衡，还关乎人体菌群平衡。陈萌山提醒，在我们身体内寄生着数以万亿计的细菌和其他微生物，它们的种类和数量受我们生活习惯的影响，同时一定程度上影响我们的健康。研究证实，饮食结构和饮食量可以改变一个人肠道中菌群的种类与数量。
例如，高脂肪饮食方式会破坏原有肠道菌群的平衡，使参与脂肪代谢的菌群受到干扰，阻碍脂肪代谢正常进行，进而易导致肥胖，引发糖尿病、心脑血管疾病等慢性病。此外，抗生素以及其他各种药物的滥用、食品中违法违规添加非食用物质及食品添加剂、农兽渔药残留超标等，都会破坏体内尤其是肠道微生物群的动态平衡，影响人体器官功能。
在陈萌山看来，未来的健康不应该仅靠医疗，更主要的是靠食养、靠预防。每个人都是自己健康的第一责任人，每个人都是自己最好的医生。
“好好吃饭、会吃饭能把我们挡在去医院的路上。”他说，我们要转变思维模式，实现从治病到防病的转变，提高自身的自愈力、免疫力。坚持科学饮食，保持良好心态和合理运动，增强、保持身体强大的免疫功能，是防治疾病的法宝和行动方略。
