农业农村部食物与营养发展研究所 中国疾病预防控制中心营养与健康所
大豆为什么被称为“豆中之王”和“田中之肉”？
大豆营养丰富且健康益处较多。大豆含有大量的蛋白质、脂肪和氨基酸等营养成分，大豆的蛋白质含量丰富，其氨基酸组成与动物蛋白接近，脂肪含量也较高，质量优于动物脂肪，其营养价值与肉类相似，因此被称为“豆中之王”“田中之肉”。此外，大豆中的异黄酮、植物固醇等成分具有一定的保健作用，对预防心血管疾病、癌症等有一定的帮助。
大豆的应用较为广泛。大豆制成的许多豆制品，如腐竹、豆腐干、豆腐丝等，可以提供类似于肉类的营养价值，而且相比于肉类，大豆具有低脂肪、低胆固醇等健康优势。同时，也是很多动物饲料的主要原料。
大豆除了直接食用还有什么用途？
大豆中可以提取各种化合物，这些提取物在食品工业中有广泛的应用，主要包括大豆蛋白、大豆油、大豆异黄酮和大豆纤维等。
大豆蛋白：是从脱脂大豆中提取的高质量蛋白质，分为大豆蛋白隔离物（SPI）和大豆蛋白浓缩物（SPC）。大豆蛋白被广泛应用于肉类替代品、乳制品替代品（如豆浆和豆腐）、能量棒、运动营养补充品和其他健康食品中，以增加蛋白质含量和改善食品质地。
大豆油：是从大豆种子中提取的油脂，是世界上最重要的植物油之一。大豆油广泛用于烹饪、沙拉酱、烘焙食品以及食品加工行业中的各种产品。
大豆异黄酮：是一类具有弱雌激素活性的植物化学物质，主要存在于大豆及其制品中。大豆异黄酮在保健食品和营养补充品中应用广泛，被认为对心脏健康、骨健康和缓解更年期症状有益。
大豆纤维：是从大豆加工过程中副产品中提取的纤维素，可用作食品添加剂，增加食品的纤维含量，改善质地和稳定性，应用于面包、饼干、肉制品和低卡食品中。
大豆提取物的广泛应用不仅丰富了食品的营养价值和多样性，也满足了消费者对健康食品的需求。在使用大豆提取物时，食品工业通常会考虑到产品的营养成分、功能特性和目标消费者群体的特定需求。
