小麦粉面团拉伸仪分析面团拉伸性对馒头高度影响

 　　水和面粉进行混合处理后，经过一段时间的发酵处理，就可以形成面团。面团是在制作饺子皮、馒头等食品的主要原材料。人们要求馒头不仅要有良好的口感、风味，还要有令人满意的外观，对于馒头的外观，大多希望馒头要有光滑洁白的表面，还要有一个高挺、半球形的形状，而馒头的最主要的原料就是面粉，本研究通过对面粉的流变学特性进行分析，从而找到对馒头高度影响的因素。粉质仪、小麦粉面团拉伸仪和吹泡仪都是测定面团流变学特性的主要仪器，其测定方法都为AACC方法，同时也都是国标方法。

　　首先，通过小麦粉面团拉伸仪等仪器对17种面粉的流变学参数进行相关性分析，结果表明，各流变学参数之间有显着的相关性，有些参数之间还达到极显着水平；其次，流变学参数对馒头高度作通径分析，结果表明，对馒头高度影响较大的流变学参数有8个，其中起正向作用的参数由大到小为：拉伸阻力、P值、Ie值，起负向作用的参数由大到小为： 拉伸曲线面积、P/L 值、面团形成时间、弱化度，面团稳定时间。

仪器名称：小麦粉面团拉伸仪

仪器型号：HZL-350

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