点击图片查看原图
面团具有拉伸性，当外力作用于面团时会发生变化，外力消失后面团又会恢复成原型表现出塑性和弹性。不同品质的面粉形成的面团变形的程度以及抗变形阻力差异不大，这种物理特性称为面团的延展特性，是面团形成后的流变学特性。硬麦面粉形成吸水率高、弹性好、抗变形阻力大的面团；相反，软麦面粉形成吸水率低、抗变形阻力小、弹性弱的面团。在面粉品质改良中，我们应当清楚不同食品对面团延展性的要求不同，制作面包要求有强力的面团，能保持酵母生成的二氧化碳气体，形成良好的结构和纹理，生产松软可口的面包；制作饼干要求弱力的面团，便于延压成型，保持清稀、美观的花纹、平整的外形和酥脆的口感。拉伸参数的测定可以使用小麦粉面团拉伸仪进行快速的测定分析。
借助于小麦粉面团拉伸仪。测定过程如下：将通过粉质仪制备好的面团（50g）先揉球、搓条，醒发45min后，将面条两端固定，中间钩向下拉，直到拉断为止，抗拉伸阻力以曲线的形式记录下来，然后把拉断的面团再揉球、搓条，重复以上操作，分别记录90min、135min的曲线，根据曲线分析面团品质和添加剂的影响作用。根据拉伸曲线可测得一下有关面团性能数据。
仪器名称：小麦粉面团拉伸仪
仪器型号：HZL-350
小麦粉面团拉伸仪 http://www.fzylsy.com/
